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¿Qué papel juegan los alérgenos en la manipulación de alimentos?

Los alérgenos en la manipulación de alimentos

Muchos hosteleros tienen serias dudas sobre el papel que juegan realmente los alérgenos en relación a la manipulación de alimentos y las obligaciones que se deben tomar sobre ellos. Por ello desde alergenos.manipulador-de-alimentos hemos querido aprovechar este post para echaros una mano, y que conozcáis todo lo relacionado a los alérgenos o cualquier tipo de sustancia que pueda provocar intolerancia alimentaria. De modo que si tienes un bar, un restaurante, un supermercado, etc., presta atención y toma nota, te resolvemos las preguntas más frecuentes.

¿Sobre quién recae la responsabilidad?

Si eres propietario de un negocio hostelero, debes saber que tú serás el principal responsable de cumplir con las normas sobre los alérgenos marcadas en el Reglamento 1169 y el Real Decreto 126. La responsabilidad recae sobre el operador de la empresa alimentaria, mientras que en el caso que el propio operador no estuviese dado de alta en la Unión Europea, recaería directamente sobre el importador de los alimentos.

¿Qué información se debe proporcionar a los clientes? 

Es obligatorio informar a los consumidores de la presencia de cualquiera de los 14 ingredientes que según el Reglamento 1169/2011, están considerados como alimentos que pueden causar alergias o intolerancias alimentarias.

Si se trata de productos envasados la presencia de estos alimentos debe aparecer en el etiquetado, hasta cuando haya cualquier mínima posibilidad de que se haya filtrado alguno de estos alimentos durante la elaboración. Mientras que si son alimentos no envasados, habrá que proporcionar a los consumidores toda la información necesaria para garantizar su seguridad.

¿Y si tengo un restaurante? 

En el caso de ser propietario de un restaurante, un bar, un comedor de colegio, una cafetería, etc., lo cierto es que la legislación vigente no deja muy claro el modo en que se debe informar. Hay que hacer uso de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), que publicó una lista en la que se daban diferentes recomendaciones sobre la forma de informar sobre la presencia de alérgenos y la manipulación de alimentos.

En caso que el establecimiento disponga de carta de productos o menú, la información de alérgenos debe aparecer en ella, mientras que en caso de que no disponga de carta, se puede optar por un cartel a modo informativo en el que aparezca el compromiso del establecimiento con el Reglamento 1169.

¿Es obligatoria la formación en Control de Alérgenos? 

Cualquier trabajador que esté presente en cualquier punto de la manipulación de alimentos debe recibir formación sobre el gestión de alérgenos y etiquetado de productos:

  • Se deben conocer las 14 sustancias alérgenas que pueden provocar cualquier tipo de alergia o contaminación, tal como aparece en el Reglamento 1169.
  • Precaución con las diferentes formas de contaminación cruzada que pueden aparecer durante la actividad alimentaria.
  • Conocer cómo se deben eliminar estas posibles sustancias.
  • Evaluar la posible presencia de estos alérgenos en los alimentos.
  • Ser consciente de los métodos correctos y que están recomendados por AECOSAN en relación a la forma de informar a los consumidores.

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