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Temperatura de los Alimentos

Uno de los factores más importantes cuando nos dedicamos a la manipulación de alimentos es, además de la higiene, la temperatura de los alimentos. Su control es de gran relevancia debido a que la temperatura actúa como defensa ante la producción de toxinas y microbios. Una máxima en materia de seguridad alimentaria es “mantener refrigerados los alimentos fríos y en caliente los alimentos calientes“.

Temperatura de los alimentos
El crecimiento microbiano está directamente relacionado con la temperatura de los alimentos, así los alimentos que se mantienen a temperaturas entre 5º C y 65º C están expuestos a altos niveles de bacterias, dato que este rango está considerado Zona de Peligro, al ser temperaturas idóneas para su multiplicación. Por encima de los 65ºC, la mayor parte de las bacterias se destruyen, y de 8º C a -18º C se mantienen latentes.

 

Temperaturas de Conservación de los Alimentos

La temperatura de los alimentosEn primer lugar, es necesario aclarar que no todos los alimentos requieren las mismas temperaturas para su conservación. En el caso particular de alimentos frescos, como los lácteos, carnes, pescados y verduras, se recomienda almacenarlos a temperaturas que oscilen entre los 4º C y los 7º C con el fin de reducir el crecimiento microbiano. A menores temperaturas, éste puede incluso hasta detenerse, alargando de esta forma la fecha de caducidad de los alimentos.

A temperaturas de conservación de -18º C, que es la temperatura estándar de conservación, prácticamente se anula la proliferación de bacterias, pudiendo ampliarse de esta forma mucho más los tiempos de vida útil de los alimentos.

Sin embargo, existen alimentos, que por sus características no exigen condiciones especiales de conservación al almacenarlos, pudiendo mantenerse tranquilamente a temperatura ambiente, como es el caso de los frutos secos, las legumbres, las conservas, los aceites, etc.

 

Temperaturas de Cocción de los Alimentos

Muchos de los alimentos que consumimos suelen haber sido cocinados con antelación, consiguiendo de una parte mejorar su sabor, textura, olor, etc. y de otra logramos, mediante las temperaturas a la que son expuestos durante su cocción, eliminar la mayoría de los peligros provocados por las bacterias, hongos y virus que pudieran existir.

Cuando los alimentos se someten a fritura, son expuestos a temperaturas que oscilan entre los 170º C y los 300ª C, mientras que si son sometidos a hervido, la temperatura ronda los 100º C, en ambos casos las temperaturas son adecuadas para eliminar la mayor parte de los riesgos alimentarios, siempre u cuando tengamos en consideración que también el interior de los alimentos se han mantenido durante un tiempo prudencial a estas temperaturas.

Una vez cocinados los alimentos, se recomienda mantenerlos a temperaturas superiores a los 65º C si se van a consumir en breve, o a temperaturas de refrigeración o congelación, en el caso de que queramos almacenarlos para más adelante consumirlos.

 

Control de Temperaturas

Dentro del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) y como medida para evitar posibles riesgos alimentarios, se establece la vigilancia y control de temperaturas tanto para aquellos alimentos conservados en frío (en cámaras frigoríficas, congeladores, etc), como los que están siendo transportados, o aquellos cuya conservación se produce en caliente.

El sistema APPCC se utiliza como herramienta de trabajo en las empresas alimentarias o de sectores relacionados con la alimentación para garantizar la calidad de los productos y reducir los riesgos para la salud que pudieran surgir.

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