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El Marisco: Tiempos de Cocción

Marisco: Tiempos de Cocción

Cuando se acercan las fechas navideñas el marisco resulta ser uno de los alimentos más usuales en las mesas, sobre todo por su sabor, ya que es todo un manjar, pero para ello es necesario que goce de cierta calidad y esté bien cocinado. Por eso hoy vamos a aprovechar para daros ciertas recomendaciones sobre la Cocción del Marisco. Algo que a simple vista parece tan sencillo, cuando se trata de marisco tiene sus peculiaridades, al menos si queremos que resulte exquisito.


 

El Agua y La Cocción del Marisco

En primer lugar, recomendamos que la olla que vamos a usar para cocerlo sea lo suficientemente amplia como para que el agua lo cubra holgadamente. Y si lo hacemos con agua de mar muy muy limpia, mejor, aunque conseguirla va a costar más. Lo más normal es usar agua de grifo a la cual le añadiremos unas proporciones de sal en función a cada tipo de marisco, jugando además con los tiempos de cocción, ya que no es lo mismo poner en cocción necoras, que la cocción de unas cañaillas, o unos camarones. Cada marisco tiene sus propias peculiaridades para que salga perfecto.

 

Temperatura, Cantidad de Sal y Tiempos de Cocción del Marisco

La temperatura es un factor que resulta clave a la hora de prepararlos y conservarlos adecuadamente. Si eres
manipulador de alimentos sabrás que en el caso concreto del marisco, al tratarse de un producto especialmente sensible puede sufrir alteraciones que pongan en riesgo la salud de los consumidores, debemos extremar el cuidado en relación a las temperaturas a las que serán expuestos, tanto en su preparación, como antes y después, durante su conservación, todo ello con el fin primordial de garantizar la seguridad alimentaria.

En función al tipo de marisco, vamos a tener en consideración un par de variables principales, que son: la sal y el tiempo de cocción. En la tabla de cocción de mariscos que podéis observar a continuación os indicamos el tiempo de cocción recomendado para cada tipo de marisco (siempre desde que el agua comienza a hervir una vez introducido el marisco en la olla) y la cantidad de sal, que por lo general oscila entre 60 y 70 gramos por litro de agua, lo que equivale a 4/5 cucharadas* soperas “rasas” por litro. Si el marisco está vivo, es recomendable introducirlo cuando el agua aún está fría y contar el tiempo de cocción igual, una vez que rompe a hervir.

 

Tabla de cocción de mariscos

Tipos de Marisco

Gramos de sal
por litro de agua
Tiempos de cocción
(minutos)
Gambas501 minuto
Camarones701/2 minuto
Langostinos medianos601,5 minutos
Langostinos grandes602 minutos
Cigalas medianas601,5 minutos
Cigalas grandes603 minutos
Nécoras pequeñas605 minutos
Nécoras grandes607 minutos
Cangrejos456 minutos
Bocas4510 minutos
Cañaillas6015 minutos
Percebes701/2 minuto
Langosta mediana6020 minutos
Langosta grande6030 minutos
Bogavante mediano6020 minutos
Bogavante grande6028 minutos
Centolla mediana6015 minutos
Centolla grande6018 minutos
Buey mediano6018 minutos
Buey grande6020 minutos
* 1 cucharada sopera rasa equivale aproximadamente a 15 grs.

 

Una vez el marisco cocido, es muy recomendable tener preparada una fuente de agua fría con cubitos de hielo, donde por unos minutos introducimos el marisco hasta que se enfríe. Esto repercute sobre todo en que cortamos de golpe la cocción, no dejando que se pase y además, en el caso de las gambas y los langostinos sobre todo, nos resulte más fácil de pelar. Si se trata de camarones o percebes, como excepción, en lugar de hielo, los cubriremos con un paño de cocina limpio para que conserven la temperatura.

 

Carnet de manipulador de alimentos Barcelona

 

Hay a quien le gusta echarle unas hojas de laurel al agua mientras hierve, pero como en este tema hay tanta controversia y va en base a la experiencia y al currículum de cada cual, lo dejamos a vuestro parecer. Otra opción que da muy buenos resultados, es echarle la sal al agua fría con el hielo, en lugar de hacerlo en la caliente. De hacerlo así se recomienda disolver bien la sal en el agua, para lo cual podemos hacerlo primero en medio vaso de agua tibia.

Y eso es todo, así que si nos ponemos manos a la obra y somos capaces de conseguir esa cocción al punto, seguro que podremos degustar nuestro marisco con todo su sabor, rico, rico. Salud y a disfrutarlo!

 

Te recomendamos que leas nuestros últimos artículos sobre Alérgenos Alimentarios o sobre Normativa Cocinas industriales.

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2 Comentarios
  1. Lemos-
    25 septiembre, 2015 at 21:09

    Excelente e util informacion.

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