Manipulador de Alimentos
Manipulador de Alimentos

Trazabilidad del Alimento y Contaminación Cruzada


La trazabilidad es el procedimiento mediante el cual podemos conocer la trayectoria de un producto o lote de productos desde su origen hasta su consumo, incluido su itinerario por las fases de producción y comercialización.

Mediante los sistemas de trazabilidad alimentaria se pretende tener un histórico de todos los procesos por los que el alimento en cuestión ha pasado, registrando todos los eslabones de la cadena alimentaria con el fin de determinar con más exactitud la responsabilidad de cualquier problema o defecto que pudiera afectar a la seguridad de los alimentos que consumimos. En definitiva, se trata de algo tan sencillo como llevar un simple registro de cada proveedor que nos suministran, de las proporciones de cada alimento o sustancias utilizadas durante la fase de producción o elaboración y de aquellos clientes a los cuales suministramos (en el caso de que estos últimos sean empresas).

En general, debe controlarse la trazabilidad de todos aquellos productos relacionados con la alimentación humana y animal, así como todo lo relativo a envases, recubrimientos y aditivos.

En el caso de producirse cualquier incidente, el control de la trazabilidad de estos alimentos es primordial, ya que nos permitirá localizar de manera mucho más fácil y precisa cada producto, sus lotes de producción, así como todos y cada uno de los elementos que puedan haber formado parte del problema. Una medida que, sin duda, resulta en beneficio de todos.


Prevenir la Contaminación Cruzada

La contaminación cruzada se produce cuando los alimentos entran en contacto directo con sustancias nocivas para la salud, como es el caso de los alérgenos, microbios, bacterias, etc., factores potencialmente peligrosos para determinados grupos de consumidores.

Puede producirse de forma directa, por contacto directo entre dos alimentos. Ocurre por ejemplo cuando un alimento le transfiere los alérgenos a otro que, por su naturaleza, no los contiene. Aunque la forma más habitual es la transmisión indirecta, la cual tiene lugar cuando la transferencia de alérgenos se produce mediante las manos de la persona que manipula el alimento o los utensilios que ésta utiliza mientras trabaja con ellos (superficies, tablas de cortar, cuchillos, etc.)

Es imprescindible seguir ciertas conductas a la hora de manipular los alimentos con el fin de evitar la contaminación cruzada, tanto de alérgenos y sustancias que pudieran provocar intolerancias alimentarias, como de microbios y toxinas.


¿Cómo prevenir la Contaminación Cruzada?

Para prevenir la contaminación cruzada se recomienda seguir una serie de consejos:
  • - Es imprescindible lavarse bien las manos antes de cocinar y tras manipular alimentos crudos
  • - Se debe proteger adecuadamente cualquier corte con vendas impermeables
  • - Abstenerse de cocinar o manipular alimentos en caso de padecer cualquier enfermedad o infección cutánea
  • - Separar los alimentos crudos de aquellos que ya estén cocinados y listos para servir
  • - No utilizar nunca los mismos utensilios para preparar alimentos crudos y cocinados
  • - Disponer de forma separada aquellos alimentos que contengan algún tipo de alérgenos
  • - Utilice distintas tablas de cortar para carnes, pescados, verduras y cuando manipulemos productos que contengan alérgenos
  • - Limpiar minuciosamente todos los utensilios con agua caliente y jabón tras utilizarlos
  • - Las superficies de trabajo en cocina habrán de limpiarse periódicamente con agua caliente y detergentes específicos
  • - Paños de cocina, toallas y bayetas deberán lavarse a altas temperaturas y con frecuencia
  • - Abstenerse de usar alimentos no envasados cuya composición desconocemos o con etiquetas que no contengan la relación de ingredientes
  • - Almacenar aquellos productos con alérgenos en recipientes cerrados y separados del resto de alimentos
  • - Etiquetar adecuadamente las salsas y comida preparadas indicando la presencia o no de alérgenos así como su fecha de elaboración
  • - Al utilizar el microondas se recomienda introducir los alimentos en recipientes tapados
  • - Usar planchas, freidoras, tostadoras y otros equipos específicos para evitar la contaminación con restos de otros alimentos
  • - Preparar por separado las comidas destinadas a personas alérgicas
  • - En caso de tener dudas sobre algún alimento, se recomienda mejor no utilizarlo


En el sector alimentario, por el peligro que supone para la salud de los consumidores, es imprescindible que todo el personal cumpla una serie de requisitos higiénico sanitarios además de mantener unos niveles adecuados de limpieza y desinfección de las instalaciones y equipos. Es responsabilidad de todos y a todos nos corresponde su aplicación.

Cursos como el presente, mediante el que se obtiene el carnet online, facilitan la formación sobre seguridad alimentaria a todas aquellas personas cuya actividad tenga relación con la alimentación.





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