Manipulador de Alimentos
Manipulador de Alimentos

Enfermedades de transmisión alimentaria


E.T.A. (Enfermedades de transmisión alimentaria): Son un grupo de enfermedades sobre todo de tipo gastroentérico caracterizadas por cortos períodos de incubación (2 a 48 horas), síntomas característicos (vómito, diarrea, dolor abdominal, fiebre) y donde la recuperación suele ser en 24-72 horas con tratamiento adecuado.

Infección alimentaria: Cuando determinados microorganismos ingeridos por los alimentos se desarrollan en el tracto digestivo del hombre. Ej. Salmonelosis.

Intoxicación alimentaria: Cuando la enfermedad es causada por toxinas producidas por microorganismos que están en los alimentos. Ej. Botulismo, estafilococia, etc.


Importancia de las E.T.A. o Enfermedades de transmisión alimentaria

- Es causa de enfermedad e incluso de muerte, sobre todo en niños, ancianos e inmunodeprimidos.
- Pérdidas económicas por gastos médicos, medicamentos, pérdidas por horas de trabajo, etc.
- Responsabilidad civil de los establecimientos causantes de las toxiinfecciones alimentarias.
- Pérdida de imagen de estos establecimientos.


PRINCIPALES MICROORGANISMOS PATÓGENOS


Salmonella

Salmonelosis. Los alimentos más frecuentemente involucrados son las carnes crudas, aves de corral, leche y otros productos lácteos, camarones, ancas de rana, levaduras, coco, chocolate y los huevos.
Inicio: Generalmente de 8 a 12 horas después de comer.
Síntomas: Dolor abdominal y diarrea, y algunas veces náuseas y vómitos. Los síntomas duran un día o menos y usualmente son moderados. Pueden ser más serios en personas de edad avanzada o débiles.


Staphilococcus aureus

Enfermedad producida por su enterotoxina. La toxina es producida cuando los alimentos contaminados con la bacteria son dejados demasiado tiempo a temperatura ambiente. Las carnes, aves de corral, atún, ensalada de papas y macarrones, pastelería rellena con crema, cremas o productos lácteos son ambientes propicios para que estas bacterias produzcan la toxina.
Inicio: Generalmente de 30 minutos a 8 horas después de comer.
Síntomas: Diarrea, vómitos, náuseas, dolores abdominales, espasmos y cansancio. Dura de 24 a 48horas. Es raramente mortal.


Escherichia coli O157:H7

Enterocolitis Hemorrágica. Alimentos contaminados con materia fecal de animales portadores, en general se ha asociado a carnes picadas (hamburguesas, chorizos, etc.) mal cocidos, y a jugos no pasteurizados contaminados.
Inicio: de 12 horas a 3 días después de la ingesta.
Síntomas: Dolor abdominal y diarrea acuosa al principio, en el transcurso se presenta regularmente eliminación de sangre. En adultos sanos se autolimita antes de los ocho días. Hasta un 15 % de los casos (principalmente niños) han presentado síndrome urémico hemolítico (fallo renal y anemia hemolítica). En ancianos se ha presentado púrpura trombocitopénica con muerte en hasta un 50%.


Clostridium perfringens

Normalmente es por no mantener los alimentos calientes. Algunos están presentes después de cocinar y se multiplican a niveles tóxicos durante el enfriamiento y almacenaje de los alimentos preparados. Las carnes y sus derivados son los alimentos más frecuentemente implicados. Estos organismos crecen mejor que otras bacterias a 45-60° C. Por lo tanto las salsas y los rellenos deben ser mantenidos sobre 60° C.
Inicio: Generalmente de 8 a 12 horas después de comer.
Síntomas: Dolor abdominal y diarrea, y algunas veces náuseas y vómitos. Los síntomas duran un día o menos y usualmente son moderados. Pueden ser más serios en personas de edad avanzada o débiles.


Clostridium botulinum

Botulismo (Toxina botulínica). Las esporas de esta bacteria están ampliamente distribuidas. Pero estas bacterias producen la toxina solamente en un ambiente anaeróbico (sin oxígeno) de baja acidez. Se ha encontrado en una gran variedad de alimentos enlatados, también en carnes preparadas, jamón, salchichas, berenjenas rellenas, langosta, y pescado ahumado y salado.
Inicio: Generalmente de 4 a 36 horas después de comida.
Síntomas: Síntomas neurotóxicos que incluyen visión doble, dificultad para tragar, dificultad al hablar, y parálisis progresiva del sistema respiratorio. Busque atención médica inmediata. El botulismo puede ser fatal.


Listeria monocytogenes

Listeriosis. Se encuentra en quesos blandos, leche no pasteurizada, productos de mar importados, camarones cocidos. La Listeria, a diferencia de muchos otros microorganismos, es resistente al calor, sal, nitritos y acidez. Sobreviven y crecen a bajas temperaturas.
Inicio: De 7 a 30 días después de comer, pero la mayoría de los síntomas se han reportado después de 48-72 horas del consumo de los alimentos contaminados.
Síntomas: Fiebre, dolor de cabeza, náuseas, y vómitos. Afecta principalmente a embarazadas y sus fetos, recién nacidos, ancianos e inmunodeprimidos.


Bacillus cereus

Los alimentos asociados a cuadros de diarreas son: leche no pasteurizada, carnes mal cocidas y mal conservadas, vegetales y pescados.
Los alimentos asociados a cuadros eméticos: arroz, cereales, panificados, papas, caldos, cremas.
Inicio: En cuadros de diarrea 6 a 15 horas luego del consumo del alimento. En los casos en que se presenta con cuadros eméticos estos pueden aparecer entre media hora a 8 horas de consumido el alimento.
Síntomas: Son similares a la intoxicación por S. Aureus o C. perfringens y se pueden presentar cuadros de diarreas (abundantes y acuosas) ocasionalmente acompañadas con vómitos. Ocasionalmente aparecen dolores abdominales. La sintomatología desaparece a las 24 horas.


Campylobacter jejuni

Campylobacteriosis. Bacterias en aves de corral, ganado y ovejas, pueden contaminar la carne y la leche de estos animales. Principales fuentes de alimentos crudos: aves de corral crudas, carne y leche no pasteurizada.
Inicio: Generalmente de 2 a 5 días después de comer.
Síntomas: Diarrea, dolores abdominales, fiebre, y algunas veces heces con sangre. Dura entre 7 y 10 días.


Shigella

Disentería bacilar. Está presente en la leche y productos lácteos, aves de corral y ensalada de papas. Los alimentos se contaminan cuando un portador humano no se lava las manos y tiene contacto con líquidos o alimentos que no son cocinados posteriormente. Los organismos se multiplican en alimentos que han sido dejados a temperatura ambiente.
Inicio: de 1 a 7 días después de comer.
Síntomas: Espasmos abdominales, diarrea, fiebre, algunas veces vómitos, y sangre, pus, o mucosidad en las heces.


Vibrio cholerae

Cólera epidémico. La enfermedad se produce por el consumo de microorganismos vivos, los que luego de colonizar el intestino producen una toxina que desencadena la enfermedad. La contaminación de alimentos y de agua para consumo con aguas residuales es la principal causa de la propagación. El consumo de agua contaminada, de alimentos crudos o en el caso de vegetales, sin desinfectar son la principal causa de la enfermedad.
Inicio: Se presentan cuadros de diarrea aguda entre 6 horas a 5 días luego de consumir el agua o alimento contaminado.
Síntomas: Se presenta como cuadros de diarreas acuosas muy abundantes, con típicas deposiciones como “agua de arroz”. Luego se presenta con dolor abdominal, náuseas y vómitos abundantes, que pueden llevar a deshidratación y shock por la pérdida de electrolitos.


Yersinia enterocolitica

Yersiniosis. Germen que en condiciones de refrigeración es capaz de ser activo. Puede encontrarse en carne de porcino, vacuno, pollo y productos cárnicos, en las ostras, el pescado y la leche cruda. La falta de higiene de los manipuladores de alimentos y las técnicas de esterilización inadecuadas, además del almacenamiento inapropiado, son también importantes fuentes que contribuyen a la contaminación.
Inicio: Entre las 24 y 48 horas después de la ingestión.
Síntomas: Gastroenteritis con diarrea y/o con vómito; fiebre y el dolor abdominal. Las infecciones causadas por Yersinia son similares a la apendicitis y a la linfadenitis mesentérica. También puede causar infecciones en otras áreas como en las heridas, en las articulaciones y en el tracto urinario.


Micotoxinas

Son toxinas producidas por algunos hongos o mohos que se desarrollan en el alimento como los frutos secos, cereales, especias y a veces en carne, huevo, leche y lácteos. La más grave es la aflatoxina. Puede dar lugar a:
Aflatoxicosis aguda: Altos niveles de aflatoxina ingeridos. Da lugar a hemorragia, daño agudo al hígado, edema, alteraciones digestivas y muerte en algunos casos.
Aflatoxicosis crónica: Niveles bajos de aflatoxinas durante mucho tiempo. Da lugar a efectos carcinogénicos y teratogénicos.


Entamoeba histolytica

Amebiasis.. Existen en el tracto intestinal de humanos y son eliminadas en las heces. Aguas contaminadas y vegetales cultivados en suelos contaminados diseminan la infección.
Inicio: De 3 a 10 días después del contacto.
Síntomas: Dolores y calambres severos, hipersensibilidad en colon e hígado, heces matinales no compactas, diarrea recurrente, pérdida de peso, fatiga, y algunas veces anemia.


Virus de la Hepatitis A

Agua no potable contaminada con materias fecales, o alimento contaminados por manipuladores portadores del virus. Los moluscos llegan a ser portadores cuando sus lechos son contaminados por aguas turbias no tratadas. Los moluscos crudos son portadores particularmente potentes puesto que al cocinarlos no siempre se destruye al virus.
Síntomas e inicio: Comienza con decaimiento, pérdida del apetito, náusea, vómito y fiebre. Después de 3 a 10 días el paciente desarrolla ictericia con orina oscura. Los casos severos pueden causar daño al hígado y muerte.


Anisakis simples

Anisakiosis. Nematodo parásito de los mamíferos marinos.
Ciclo: Los mamíferos marinos liberan huevos por las heces, en el mar se desarrolla hasta larva infectante, son ingeridas por pequeños crustáceos y cefalópodos y maduran. Se cierra el ciclo cuándo estos son ingeridos por los mamíferos marinos. Se aloja en el tubo digestivo de los peces vivos y una vez que éstos mueren, las larvas migran hacia las vísceras y la musculatura. El hombre es un huésped accidental que puede adquirir las larvas si consume pescado parasitado crudo o poco cocinado (microondas o a la plancha), ahumado, salado, en vinagre, marinado. Bacalao, sardina, boquerón, arenque, salmón, abadejo, merluza, pescadilla, caballa, bonito, jurel. Son los pescados más comunes en presentarlo, además de cefalópodos como el calamar.
Anisakiosis: : Las larvas afectan sobre todo al tracto gastrointestinal y sobreviven a las diferentes secreciones digestivas (forma gástrica). Pueden enclavarse y producir inflamación o en casos más graves, llegar a perforar estómago e intestino o migrar a otros tejidos y órganos (afectación articular y de otros órganos)
Alergia: Desde una simple urticaria al angioedema (grandes ronchas en la superficie de la piel, alrededor de ojos, labios, y que puede también afectar a manos, pies y garganta. Los cuadros más graves se asocian a "shock anafiláctico".
Prevención: Se previene cocinando el pescado a 60 ºC al menos 10 minutos o congelándolo a -20ºC durante más de 24 horas.


Trichinella spiralis

Triquinelosis. Es un parásito que infecta a cerdos, ciervos y jabalíes. Las fuentes de infección son normalmente cerdos sacrificados de modo casero, o animales de caza sacrificados sin inspección sanitaria. La infección se produce cuando se consumen estos tipos de carne cruda o mal cocinada.
Inicio y síntomas: Se inician diez días después de su ingestión. Se inicia con una fase intestinal manifestada como una gastroenteritis inespecífica (cólico, diarrea, vómitos, etc.). Unos días después se observan signos musculares como edema de párpados, dolores musculares, fiebre. Se puede dar también urticaria y signos neurológicos y respiratorios.
Prevención: Se previene evitando el consumo de carnes poco cocidas de procedencia dudosa, incluidos los derivados cárnicos. La cocción a más de 60 ºC y la congelación a -20 ºC durante 20 días destruye la larva.


Intoxicación por toxinas marinas

El consumo de mariscos procedentes de agua donde se ha dado el caso de mareas rojas puede llevar a padecer intoxicaciones a causa de toxinas contenidas en las algas marinas de las que se alimentan algunos mariscos.
Hay varios tipos de toxinas, las más frecuentes y graves son las de tipo paralizante. Son diversos, según el tipo de toxina, la cantidad y concentración en el alimento. Las de tipo paralizante dan lugar a síntomas neurológicos que aparecen pocos minutos después de la ingestión (hormigueo, ardor, entumecimiento, parálisis respiratoria).
Prevención: Se previene evitando la compra y consumo de mariscos sin conocer el origen o sabiendo que son de aguas que han padecido la marea roja.


Información extraída del manual para sacar el carné Manipulador de Alimentos.




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