Manipulador de Alimentos
Manipulador de Alimentos

Contaminación Alimentaria


Contaminantes tóxicos ambientales

Se engloban dentro de la contaminación alimentaria química y pueden poner en riesgo la salud de los consumidores.

PCB's
Empezaron a usarse en 1930 como líquidos hidráulicos, aislantes eléctricos y agentes plastificantes de pinturas. Dejaron de usarse entre 1960-70.

Fuentes: Vía alimentaria: pescados, moluscos, y por migración de PCB de envases al alimento.
Síntomas:
- A altas dosis: atrofia amarilla del hígado.
- A bajas dosis durante mucho tiempo (crónico): degeneración grasa del hígado.
- Cloroacné: pigmentación oscura y pequeños granos que pasan a ser pústulas.
Son cancerígenos y disruptores endocrinos.
Japón 1968, fábrica que eliminaba PCB cerca de arrozales: dolor cabeza, ictericia, alteraciones celulares y reproductivas.


Dioxinas
Se utilizaron en industrias blanqueadoras de papel, combustión de gasolina con plomo y productos petrolíferos o caucho, humos de incineradoras, fabricación de herbicidas.

Fuentes: 98 % vía alimentaria sobre todo por productos de origen animal porque se acumulan en la leche, grasa y atraviesa la placenta.
Síntomas:
- Altas dosis: Cefalea, alteraciones digestivas y cutáneas, dolores musculares y alteraciones inmunológicas y celulares. Son mutagénicos y cancerígenos.
- Crónico: aún desconocido, posibilidad de tumores.
Ejemplos:
- 1976 Seveso (Italia)
- 1999 Piensos adulterados con grasas industriales contaminadas en Bélgica para el cebado de pollos



Mercurio
Se utiliza con propiedades curativas en el tratamiento de: sífilis, diurético, colirios y pomadas. Jabón mercurial para tratar la soriasis. Se utiliza en fungicidas, pinturas, plaguicidas.

Fuentes: Pescados sobre todo en los más grasos y más viejos, carnes, cereales. Se fijan contenidos máximos en pescados y moluscos, Residuos de plaguicidas
Síntomas: La forma más tóxica es la orgánica (metilmercurio).
En intoxicación crónica produce: daños en SNC (vértigos), ataxia, temblores musculares, insensibilidad de extremidades, náuseas, vómitos, diarrea, etc. Depresión, amnesia, insomnio, irritabilidad. Más grave en niños y embarazadas.
Es carcinógeno y provoca alteraciones fetales.
Japón: Intoxicación en Minamata.


Plomo
Fuentes naturales:: Erosión del suelo, desgaste de depósitos de los minerales del plomo y erupciones.
Fuentes industriales:: Producción de baterías, pigmentos, insecticidas, explosivos, soldaduras, etc.
Vías de entrada: Toxicidad laboral o alimentaria: moluscos, vegetales, pescados y vinos, migración desde envases de barro vidriado, soldadura de latas, tuberías
Síntomas: Encefalopatías, alteraciones hematopoyéticas y cardiovasculares, riñón.
- En niños: alteraciones óseas y cerebrales.
- En adultos: hipertensión, enfermedades cardiovasculares, renales y hepáticas.
Se fijan contenidos máximos en: pescados, moluscos y conservas


Arsénico
Fuentes naturales: volcanes, meteorización
Fuentes industriales:: plaguicidas, preservadores de la madera, medicamentos, cerámica, etc.
Se pueden absorber por inhalación (25-40 %), por ingestión (95 %) o a través de la piel.
Alimentos implicados: pescados, crustáceos, carne y vino.
Síntomas:
- Aguda (envenenamiento): 1 hora después: cuadro neurológico paralítico sin vómitos ni diarrea.
- Dosis altas: Vómitos, diarreas, cólicos, fiebre, insomnio, anemia, alteraciones cardíacas y nerviosas.
- Crónica: Debilidad, dolor muscular, irritación cutánea, necrosis de la córnea, perforación del tabique nasal.



Cadmio
En la naturaleza no está en estado libre, sino unido a otros metales. El hombre lo ha liberado en la fundición y refinación de metales como el zinc, el plomo y el cobre.

Fuentes industriales:: pigmentos, pinturas, baterías, estabilizadores del PVC.
Llega a la cadena alimentaria por la contaminación del suelo o del agua, acumulándose en las plantas y en alimentos marinos. También pueden llegar al alimento por migración del elemento desde los envases de zinc galvanizado. Otras exposiciones son la laboral y la exposición por consumo de tabaco.
Síntomas:
- Aguda: Daño gástrico y alteraciones reproductivas.
- Crónica: Anemia, alteración del SNC, osteoporosis.
- Es teratogénico, posible cancerígeno, se acumula en hígado y riñón.
Japón (Itai-Itai) Dolores reumáticos con deformidades de los huesos.


Radioisótopos
Contaminación natural: Por la radiactividad natural del planeta.
Contaminación artificial: Por fugas de centrales nucleares, combustible de vehículos marinos y espaciales.
Fuentes: cereales, vegetales, leche, agua potable.
Ejemplo: Chernobyl (aumento de radiación en cultivos de verduras, hortalizas y leche de vaca)
Son compuestos muy difíciles de degradar.
Pueden presentar efectos carcinógenos, teratógenos y alteraciones reproductivas.


OMG
Organismos modificados genéticamente: Organismo, con la excepción de los seres humanos, en el que el material genético ha sido modificado de una manera que no se produce naturalmente en el apareamiento ni en la recombinación natural.
Los productos transgénicos deben cumplir los criterios establecidos por la legislación europea. Los productos regulados por la legislación europea son el maíz, la colza, la soja y 2 semillas de algodón para su uso en aceites. Debe constar en la etiqueta del producto.
Posibles perjuicios: resistencia antibiótica, alergia, etc.
Son los alimentos más analizados y aún no se ha descubierto ningún perjuicio para el consumidor.


Información perteneciente al apartado de Contaminación Alimentaria del Cursillo de Manipulación de Alimentos.




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