Manipulador de Alimentos
Manipulador de Alimentos

APPCC - Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos


El sistema de autocontrol APPCC o sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos es una herramienta de trabajo basada en la prevención y orientada a garantizar la seguridad de los alimentos que llegan al consumidor.

Fue desarrollado en los primeros tiempos del programa especial de la N.A.S.A de los EE.UU. como un sistema de control de la seguridad microbiológica, ya que era vital que los alimentos de los astronautas fueran seguros.


Ventajas

  • Permite una óptima utilización de los recursos con el fin de reducir los posibles riesgos al ser consumido el alimento.
  • Se involucra a todo el personal.
  • Se facilitan las inspecciones sanitarias.
  • Asegura un método de control más barato optimizando los recursos de la empresa al máximo.


Principios del sistema de autocontrol APPCC

  1. Formación de un equipo

    Con conocimientos específicos y la competencia técnica adecuada tanto del proceso como del producto. La dirección de la empresa es la responsable de proporcionar estos conocimientos mediante la preparación del personal
  2. Descripción del producto

    Información sobre composición, materias primas, método de elaboración, etc.
  3. Identificar la intención del uso del producto

    Se estudiará la utilización prevista por los consumidores y el grupo de población al que va dirigido.
  4. Elaborar el diagrama de flujo del proceso de fabricación

    Describir el proceso productivo.
  5. Verificación “in situ” del diagrama de flujo

    Debe modificarse cuando sea necesario.
  6. Enumerar todos los peligros identificados asociados en cada fase operacional

    El equipo asignado deberá enumerar todos los peligros físicos, químicos y biológicos en los que su eliminación o reducción hasta niveles tolerables.
  7. Estudio de las medidas preventivas

    Son las acciones y actividades que se requieren para eliminar o reducirlos riesgos o peligros.
  8. Determinación de los PCC

    Su finalidad es definir la etapa o procedimiento del proceso considerado en el que puede ejercerse control y prevenirse un riesgo o peligro relacionado con la inocuidad del alimento.
  9. Establecimiento de límites críticos para cada PCC

    Se establecerá un valor correcto, uno de tolerancia y otro como límite crítico a partir del cual la materia prima se considerará no adecuada.
  10. Establecimiento de un sistema de vigilancia para los PCC

    Deberá ser capaz de detectar una pérdida de control en el PCC y deberá proporcionar la información a tiempo para que se adopten las medidas correctoras para recuperar el control del proceso.
  11. Establecimiento de medidas correctoras

    Tiene la finalidad de subsanar las desviaciones que pudieran producirse por encima o por debajo de límites críticos marcados.
  12. Establecimiento de un sistema de verificación

    Se desarrollarán procedimientos para comprobar que el sistema funciona correctamente.
  13. Establecimiento de un sistema de registro y documentación

    En todos los PCC deberá establecerse un sistema de registros adecuado y preciso. Deberán existir pruebas documentadas de toda y cada una de las fases del sistema aplicado.
  14. Revisión del plan

    Modificándolo si es necesario


Fichas de control y documentos de registro

Cada empresa alimentaria, en función de su sector y de su actividad, deberá incluir los documentos necesarios para el registro y la verificación de las medidas preventivas puestas en práctica.

A modo de ejemplo, a continuación se enumeran algunos tipos de fichas de control y documentos de registro que puede incluir el programa de autocontrol implantado en un restaurante.
  • Recepción de materias primas
  • Control de temperaturas
  • Limpieza y desinfección
  • Renovación de aceites
  • Control de la higiene personal
  • Parte de incidencias
  • Revisiones y actualizaciones del programa de autocontrol


Seguridad Alimentaria

El sistema de A.P.P.C.C. es un instrumento de trabajo para las empresas alimentarias mediante el cual pueden alcanzar un mayor nivel de seguridad alimentaria.

El compromiso y la cooperación de los empleados será imprescindible para el éxito en la aplicación de estos procedimientos. Para ello, será fundamental que el personal reciba la formación necesaria para poder aplicar correctamente los principios del sistema de forma que se puedan alcanzar los objetivos marcados.



Compartir en