Manipulador de Alimentos
Manipulador de Alimentos

Alimentos contaminados


Contaminantes tóxicos agrícolas

Plaguicidas
Organoclorados, organofosforados, organometálicos, carbamatos, bipiridilos, piretroides, etc.

Fuentes: vegetales, cereales, leche entera, mantequilla, grasas y aceites animales, agua potable.
Síntomas: neurotóxicos, alteraciones inmunológicas, infertilidad, mutagénicos y cancerígenos.


Fertilizantes con nitrógeno
Nitratos y nitritos, también presente en aditivos alimentarios y algunos alimentos.

Fuentes: Agua potable, vegetales
Son cancerígenos.


Contaminantes ganaderos
Quimioterapéuticos, factores de crecimiento, finalizadotes cárnicos, biocidas.

Fuentes: carnes y derivados, leche, huevos.
Síntomas: alergias, gastroenteritis, cefaleas.


Migración de los compuestos de los envases

Los componentes de los envases deben cumplir unas normas básicas de seguridad, sólo pueden usarse aquellos que están legislados en las listas positivas y con los límites de migración especificados.

Ejemplos:
- Los envases de plástico pueden transmitir monómeros y aditivos.
- Los envases de hojalata pueden transmitir metales.
- Los envases de madera o de corcho pueden transmitir pesticidas.
- Tintas de impresión



Contaminación Biológica

Enzimática: Por acción de las enzimas del propio alimento (ablandamiento de carnes, pescados, frutas y verduras).
Parasitarias: Por infecciones de insectos, roedores, pájaros, etc. (Gorgojos en las legumbres, gusanos en quesos y jamones, ratas y ratones).
Microbiológicas: Por acción de los microorganismos. Son las más graves y frecuentes.


Factores que influyen en el crecimiento microbiano

Existen tanto factores intrínsecos como extrínsecos que tienen influencia en el crecimiento de microbios en los alimentos contaminados.

A. Factores Intrínsecos (propios del alimento)
Nutrientes: Los microorganismos los necesitan para desarrollarse. Los alimentos más apetecibles son:
- Salsas (mayonesa).
- Productos de pastelería (crema o nata).
- Huevos y derivados.
- Carnes y derivados.
- Pescados y derivados.
- Leche y derivados.


pH: Mide la acidez de los alimentos. Cada microorganismo tiene un pH de crecimiento óptimo, mínimo y máximo.
Rango óptimo 6.6-7-5.

Actividad del agua (Aw): Es el agua libre de los alimentos (no ligada a otras sustancias) que pueden aprovechar los microorganismos.
Rango óptimo de Aw > 0.9.
Los alimentos con mayor aw: pescados, carnes, leche y huevos.

Estructura biológica: Algunos alimentos tienen una estructura protectora que dificulta su contaminación por gérmenes. Es el caso de frutas, algunas hortalizas, peces con escamas. Cuando esta estructura se estropea se facilita su contaminación.

Potencial Redox: Es un factor que indica las relaciones de oxígeno de los microorganismos vivos y se usa para especificar el ambiente en el cual un microorganismo es capaz de generar energía y multiplicarse sin recurrir a oxígeno molecular.


B. Factores Extrínsecos (del medioambiente del alimento)
Temperatura: Es el más importante. Según las Tª óptimas de crecimiento se clasifican:
- Termófilos: Crecen a temperaturas altas (entre 55ºC - 75ºC). Algunos.
- Mesófilos: Crecen a temperaturas medias (entre 30ºC - 45ºC). La mayoría (37ºC).
- Psicrófilos: Crecen a temperaturas bajas (entre 12ºC - 15ºC).
Temperaturas críticas y temperaturas óptimas para el desarrollo. Por encima de los 70 ºC la mayoría mueren y por debajo de 5 ºC se inactivan y permanecen en latencia.

Zona de riesgo: entre 5ºC - 65ºC. Los alimentos no deben pasar más de 2 horas en este intervalo de temperatura.

Tiempo: En buenas condiciones de ambiente y temperatura, las bacterias se reproducen dividiéndose en 2 cada 20 ó 30 minutos.

Humedad relativa: El aw tiende a igualarse con la humedad del ambiente.
Ej.: Un producto desecado absorbe humedad si se almacena en ambiente húmedo, aumentando su Aw.
Ej.: Un producto con alto Aw se deshidrata si se almacena en ambiente seco, disminuyendo la Aw en el interior pero aumentando en la superficie.

Ambiente atmosférico: Las bacterias en el alimento pueden necesitar oxígeno para crecer, si modificamos el ambiente conservando alimentos frescos en atmósferas de nitrógeno, gas carbónico o envases al vacío se puede retrasar el crecimiento microbiano.
- Bacterias aerobias: Necesitan oxígeno para desarrollarse.
- Bacterias Anaerobios estrictos: Necesitan ausencia de oxígeno para desarrollarse.
- Bacterias Anaerobios facultativos: Se adaptan a ambas situaciones.



Tipos de microorganismos

Podemos clasificar los microorganismos en 3 tipos: - Beneficiosos: Usados en la fabricación de algunos productos (yogur, quesos, etc.)
- Alterantes: Modifican la apariencia del alimento (malos olores, sabores, colores).
- Patógenos: No modifican el alimento, produciendo toxiinfecciones. Son los más peligrosos.



Extraído del manual del Curso Gratuito de Manipulador de Alimentos.




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